【生ズワイガニの特徴】調理・解凍のポイントを押さえれば簡単で美味しい

　ボイルよりも生の方がズワイガニは新鮮で甘味があり、カニ本来の美味しさを味わうことができます。でも、生のカニは調理法やどう解凍すればいいのかわからず、食べてみたくても手が出せない…なんて事もあります。

　実は、ポイントを押さえれば生のズワイガニは誰でも美味しく食べられるんです。

　今回は、冷凍された生ズワイガニの正しい解凍方法をはじめ、生だからこそ購入前に確認したいことや、生のズワイガニの美味しさをたっぷり味わえる料理まで、生のズワイガニについてわかりやすくお話していきますね。

生ズワイガニの特徴、新鮮だからジューシーで甘い

　生のズワイガニは茹でカニ（ボイル）と比べると、甘みが強くジューシーなのが最大の特徴です。実は、生ズワイガニといっても単に「生」というだけではなく、活（いき）カニ・生冷凍・生冷蔵の3種類があります。それぞれの違いや、特徴をお話します。

活（いき）ズワイガニ

　「活カニ」とは生きてる状態のまま販売されている蟹のことです。活ズワイガニは販売数が非常に少なく、北海道や北陸山陰地方以外のスーパーでは見かけることはあまりありません。その理由は、鮮度です。活ズワイガニの鮮度は運搬される時の状況や、水槽の管理状態などが影響します。取り扱いが難しく専門の知識や経験も必要なため、活ズワイガニは希少なのです。

　また、ズワイガニを活きたまま届ける手間や特別な運搬設備も必要になるため、活ズワイガニの相場は冷凍カニや冷蔵カニと比べると高値になってしまいます。ですが、甘みが最も強く、弾力のある食感が楽しめるのが活ズワイガニ最大の魅力です。

　ただし、鮮度はすぐに調理しないとあっという間に落ちてしまいます。活カニは通常、外気の影響を受けにくい発砲スチロールの箱で届きます。例えば、午前中に届いた活きズワイガニをその日の夕食に食べる場合は、発砲スチロール箱に保冷剤を追加して食べる時間まで涼しい場所で保存するか、冷蔵庫に移して保管するようにしてください。

生冷凍のズワイガニ

　非加熱の蟹をカットしそのまま冷凍したのが、「生冷凍」と呼ばれている冷凍された生カニです。冷凍技術によって蟹の鮮度と美味しさが保たれるよう急速冷凍されています。急速冷凍とは、獲れたてを船内で素早く冷凍することです。急速冷凍することで生ズワイガニの風味を損ねるなどの品質低下を防げます。

ズワイガニの冷凍は船内で行われる以外にも、カニ加工を扱う工場で洗浄やカットをしながら冷凍するケースもあります。このように船内や工場で急速冷凍された蟹も、解凍方法によっては味や食感などに影響が出ます。生冷凍のズワイガニを美味しく食べるには、正しい方法や時間で解凍することが最も重要です。

生冷蔵のズワイガニ

　生のまま冷蔵した蟹は「生冷蔵」と呼ばれています。獲れたてを生のまま＋5℃～－5℃で保存した蟹のことで、生チルドとも言われます。生のまま冷蔵したズワイガニは抜群のフレッシュ感が楽しめます。

　ですが、間違って生冷蔵の蟹を冷凍庫で保存するとカニ身はジューシーさを失いパサパサになってしまいます。冷蔵の生ズワイガニが届いたり、食べ残してしまった時は冷凍庫での保存は避けましょう。

生ズワイガニを上手に解凍、冷蔵庫・流水を使った方法を紹介

　冷凍の生ズワイガニを美味しく食べる一番のカギは解凍方法です。よくわからないまま解凍してしまうと、せっかくの生ズワイガニがパサパサな食感になったり、生臭みが出てしまうこともあります。ここでは正しく解凍するために必要な物や時間、正しい方法などズワイガニを解凍する時に押さえておきたいポイントをご紹介します。

準備するもの

　・ 新聞紙
　・ ビニール袋
　・ 大きめのボール、トレー

　冷凍カニにはグレースと呼ばれる氷の膜がついています。これは、カニの品質を保つため表面につけられていて解凍すると溶け出ます。グレースが溶け出ると周囲が水浸しになってしまいますのでズワイガニを新聞紙でしっかり包み、頑丈なビニール袋に入れてから解凍するようにして下さい。

生冷凍ズワイガニの2種類の解凍方法

　生ズワイガニの解凍には下記の2つの方法が適しています。キッチンのシンクを使った流水解凍と、冷蔵庫内で解凍する2つの方法について説明します。

【流水で解凍する方法】
　1.ズワイガニをビニール袋に入れる
　2.ボールに水を張って流水に浸ける

　真空パックされている場合は不要ですが、まずはズワイガニをビニール袋に入れます。次に、大きめのボールに水を張ってシンクで流水に浸けます。解凍時間はズワイガニの大きさやカット方法によって違いがありますが、触ってみてまだ少し凍っている10～30分程度が目安です。

　流水解凍で美味しく食べるには、解凍しすぎないことがポイントです。また、カニ身が流水に直接触れると生ズワイガニの旨味も流れてしまいます。そのため、ビニール袋の上から流水がかかるように調整してください。

【冷蔵庫内で解凍する方法】
　1.ズワイガニをビニール袋に入れる
　2.大きめの皿かトレーに乗せ、更にビニール袋に入れる

　流水解凍と同じく、ズワイガニはビニールに入れ新聞紙で包みます。出来ればズワイガニより大きな皿かトレーに蟹を乗せ、溶け出るグレースで庫内が水浸しにならないよう、更にビニール袋に入れると匂い漏れ対策にもなるので安心です。

　ズワイガニの大きさやカット方法にもよりますが、解凍時間は流水による解凍方法よりも時間がかかり半日～1日が目安です。美味しく食べるには、流水解凍と同じく解凍しすぎないことがポイントです。

生ズワイガニを美味しく食べる3つのポイント

　生のズワイガニを美味しく食べるには解凍方法のほかにも押さえておきたいことがあります。ここでは食べる前と、食べるときに気を付けたい3つのポイントを挙げます。

冷蔵庫に入れる前に新聞紙で包む

　冷蔵庫内は想像以上に乾燥しています。生ズワイガニを新聞紙やビニール袋で包んでおけば、冷蔵庫内でカニ身がパサパサになってしまうのを防ぐこともできるので一石二鳥です。ジューシーな生ズワイガニを味わうためには、解凍時間だけでなく解凍時の乾燥対策をしっかり行ってください。

溶け出たグレースは捨てる

　解凍時に溶け出るグレースには、カニ身からの水分も含まれています。そのため、料理にグレースを加えると、どうしても生臭くなってしまいます。せっかくの生ズワイガニが台無しになってしまいますので、解凍時に溶け出たグレースは必ず捨てるようにしてください。

殻の色をみながら加熱する

　生のズワイガニを生のままではなく調理して食べるときには、火を通しすぎないように注意してください。加熱しすぎてしまうとカニ身は縮んで硬くなり、どうしてもパサついてしまうからです。

　殻付きの生ズワイガニは、殻の色をよく見ながら加熱してください。茶褐色の殻が鮮やかな赤に変わったら加熱OKの目安です。殻がないポーションの生ズワイガニなら加熱は5～10秒ほどで十分です。

生ズワイガニ購入時の注意点、日時指定や届く状態を確認

　生ズワイガニを購入する時には、「生」だからこそ注意するべきことがあります。お届けに関する条件をはじめ、生冷凍や生冷蔵などどのような状態で届くのかなど、ここでは生ズワイガニ購入時の注意点についてお話します。

ズワイガニの状態を事前に確認

　生ズワイガニを注文するときは活カニ・生冷凍・生冷蔵、どの状態で届くのかを必ず確認して下さい。事前に把握しておけば準備もないまま生きている蟹がいきなり自宅に届いたり、生冷凍のズワイガニを時間不足で解凍せずにそのまま鍋に入れてしまうなどの失敗を防ぐことができます。

　どのような状態の蟹を注文するのか正確に把握しておくことは、生ズワイガニを美味しく食べるためとても重要です。

日時指定の有無を確認

　生冷蔵のズワイガニは冷凍に比べて保存期間が短く獲れてすぐの蟹を扱うため、店舗によっては配達日を指定できないケースがあります。通常、生冷蔵は獲れたてを配送しますが、悪天候などの影響で思うように漁ができない時は出荷することはできません。

　このような店舗は公式ホームページなどで、出荷可能な時期について記載されていますので、生冷蔵のズワイガニを食べる予定があるときは、こまめにチェックしてみてください。それでも、食べたい日時と合わない場合は生冷蔵に拘らず、冷凍の生ズワイガニに変更するのも手です。

お届け可能な時期が限られている事がある

　ズワイガニ漁を左右するのは天候だけではありません。蟹を保護する目的で漁業組合などがカニ漁を自主規制をしていると漁が出来ないこともあります。そのため、出荷できる時期にだけズワイガニを販売している店舗もあります。

　鮮度が特に重要な活カニや生冷蔵のズワイガニは、獲れたらすぐに出荷する必要があることから、店舗によっては配送日を指定していることがあります。例えば、「9月15日～9月25までがお届け出来る期間」として公式ホームページなどに記載されているケースです。この場合は、指定日以外には注文することができません。

　どうしても購入したい場合は上記のケース同様、注文しやすい冷凍の生ズワイガニを検討することも視野に入れてみてください。

生ズワイガニの取り扱いが少ない業者には注意

　生ズワイガニの美味しさを左右する鮮度を保つには、冷凍や冷蔵の温度管理が大切です。特に、生きている状態で届く活カニは、生簀（いけす）や運搬車の設備や技術も重要で、生ズワイガニの知識や経験がないと鮮度を保つことはできません。

　そのため、購入する時は通販会社や店舗の情報を確認して、生ズワイガニを多く扱っている業者を選ぶと安心です。

【生ズワイガニの種類】姿～ポーションとカットや部位が豊富

　販売されている生ズワイガニには、色々なカット方法があります。ここでは、代表的な姿・ポーション・ハーフカットや部位について説明しながら、それぞれの美味しい食べ方も紹介していきます。

姿

　「姿」はカットしていない状態なので、食べるときに捌く必要があります。また、姿カニには食べられない部分もありますので、捌きながら不要な部分はすべて取り除いて下さい。姿カニは捌く手間はかかりますが、甲羅を外せばたっぷり詰まったカニ味噌が生でも加熱しても美味しく頂けます。

　姿カニの美味しい食べ方は刺身や鍋。身が詰まった脚肉の刺身はまさに絶品です。殻からとれる出汁で楽しむカニ鍋も姿カニには外せない料理です。

ポーション（むき身）

　「ポーション」は殻が関節部分だけになっている「むき身」のことです。姿カニのように捌く手間がいらないので簡単に食べられます。殻の部分を持てば子どもでも食べやすい上、ほとんど殻がないので食べた後の生ゴミも最小限で済みます。

　ポーションの生ズワイガニで、絶対に食べたいのが蟹しゃぶ料理。殻の部分を持ってしゃぶしゃぶしたら、そのままパクッと一口で頂けるのはポーションならではの醍醐味です。

ハーフカット（半むき身）

　殻の上半分だけを取り除いたのが「半むき身」や「ビードロカット」とも呼ばれるハーフカットです。ポーションとは違いハーフカットには身の下半分には殻が残っています。一見、食べづらい印象もありますが蟹スプーンを使えば簡単に身離れします。

　ハーフカットは殻の下側が残っていることで適度に加熱できるので、焼カニや蒸しカニにも適しています。

肩肉

　肩肉とは脚の付け根で、白っぽく束のようになっているような部分です。肩肉だけを販売していることもあり、例えば「生ズワイガニ脚1kg（3肩）」などと表示されています。これは、肩付きの生ズワイガニの脚が3本で合計1Kgという意味です。

　脚や爪に比べると肩肉は身が取り出しにくいので敬遠されがちな印象がありますが、加熱後に蟹スプーンなどを使って根気よく身を掻き出せば、蟹チャーハンやカニ玉など色んな料理に使えます。

脚

　5本の脚があるズワイガニはタラバガニと比べると脚は細めです。トゲもなくツルッとした殻なので子どもでも安心して食べられます。肩肉がついた状態の脚もあり、大きさはSMLなどサイズ別の重さを基準にして表示されています。ちなみに、5本の脚が付いた肩付きの場合100g以下ならSサイズ、～150gでMサイズ、～200gならLサイズと分けられていて重さの規格は400gの5Lまであります。

　とても食べやすい脚は人気があります。ちなみに、各サイズを身近な食べ物に例えるとSサイズの重さはキウイ1個分、Mサイズのカニ脚は玉子2個分、Lサイズならオレンジ1個ほどの重さになります。また、出汁がでる殻付きの脚なら鍋はもちろん、殻を外せば刺身としても絶品です。

爪肉

　爪肉とはズワイガニの脚先にある爪の部分のカニ肉です。ハサミから下は殻を外してあるので、食べやすく身もたっぷりあるので満足感もあります。生食のカニ爪も甘さと食べやすさが魅力ですが、少しだけ加熱することで更に甘さがアップします。

　加熱する目安はしゃぶしゃぶならば数秒間ササッとお湯をくぐらせるだけで十分。火を通しすぎずレアのまま頂くのがベストです。蟹というと和食メニューが定番になりがちですが、コロンとした見た目の爪肉はフライなどの洋食にしても食卓が華やかになります。

生ズワイガニの美味しさを堪能できる料理

　甘くてジューシーな生のズワイガニの美味しさを、自宅でも手軽に味わえる料理を3つご紹介します。どれも簡単なのでぜひ作ってみてください。

生ズワイガニの刺身

【作り方】
　1.姿カニは脚を切り離す
　2.殻を開いて身を取り出す
　3.氷水に5分ほどつける

　姿カニは脚を腹側に折り曲げて脚を外します。包丁で肩の部分をカットしたら、1本ずつ脚を切り離します。食べ応えや見栄えの良さからお刺身は基本的に1番太い脚だけを使います。氷水につけるのは刺身を冷やすだけはなく、カニ身が花を咲いたようなり甘みが口いっぱいに広がります。

　姿カニではなく生ポーションを使えば解凍したら氷水につけるだけなので、もっと手軽に甘いカニの刺身を楽しめます。

生ズワイガニの天ぷら

【作り方】
　1.カニ表面の水分をふき取る
　2.ズワイガニの表面に小麦粉をまぶす
　3.天ぷらの衣をつけ180℃で揚げる

　生ズワイガニは完全に解凍せず、中心の部分がまだ少し凍っている半解凍の状態にします。理由は完全に解凍してしまうと、揚げた時に身がパサパサになりやすいからです。また、カニ表面の水分をふき取って小麦粉をまぶしておくと、油ハネ防止になり余分な衣もつけずに済むのでカラッと美味しい蟹の天ぷらが作れます。

生ズワイガニのしゃぶしゃぶ

【作り方】
　1.土鍋に昆布だしを準備して醤油・みりんを加える
　2.沸騰したら蟹をサッとくぐらせる
　3.野菜などの具を加えてカニ雑炊で〆る

　蟹しゃぶの付けダレにはサッパリ食べたいならポン酢や、コクのある胡麻ダレが定番ですがシンプルにレモンや酢だけで頂くのも人気です。生ズワイガニでつくるしゃぶしゃぶは天ぷら同様、半解凍の状態で調理するのが美味しく食べる1番のポイントです。

　また、加熱しすぎるとカニ身が固くなってしまうので、しゃぶしゃぶするのは5～10秒以内にしておくのがプリプリ感を楽しめる目安です。

まとめ

　・ 生のズワイガニは甘さが強くてジューシーなのが特徴
　・ ズワイガニの生は、正しい解凍方法を守れば扱いは簡単
　・ 黒変しやすい生ズワイガニは解凍したら早めに食べる
　・ 天候や漁の時期によっては配達日時が指定不可になる事もある
　・ 購入の際は生ズワイガニを多く取り扱っている業者を選ぶと安心

　カニ本来の旨味がギッシリつまった生のズワイガニ。自宅でも簡単に美味しく食べられるのか不安でも、解凍時間や方法に注意すれば生冷凍のズワイガニで専門店なみの甘みを楽しめます。解凍する時はボールや新聞紙など、家庭にもある身近な道具を使って冷蔵庫に入れるだけ。特別なコツはありません。

　活き蟹や冷蔵のズワイガニは、日時指定ができないこともありますが、生冷凍のズワイガニならば日時指定できます。自宅の冷凍庫でも2～3週間ほど保存できます。解凍方法さえ守ればボイルのズワイガニと扱いは一緒です。ぜひ生のズワイガニで蟹本来の甘味を味わってください。